بانوی سرآشپز

دُلْمه خوراکی در خاورمیانه مناطق اطراف آن مانند: بالکان، قفقاز، روسیه و آسیای مرکزی است. دلمه کلمه‌ای ترکی به معنی «پُرشده» است. در سال 2017 جمهوری آذربایجان دلمه را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رسان .

نکات مهم در پخت دلمه ها

- در انواع دلمه باید از سبزی های تازه استفاده شود. سبزی منجمد برای تهیه دلمه مناسب نیست. در صورتی که هر کدام از سبزی های دلمه موجود نبود، می توانید از سبزی خشک به جای آن استفاده کنید. برای این کار، به ازای هر 100 گرم سبزی تازه، 10گرم سبزی خشک لازم است. سبزی خشک را به مدت 2 ساعت با آب ولرم خیس کنید. سپس با سبزیجات تازه مخلوط نمایید.

 - انواع دلمه در عین پختگی، نباید له شود و باید شکل خود را حفظ کند.

- برنج در انواع دلمه، برنج ایرانی است. می توانید در صورت استفاده از برنج های خارجی، مقدار آن را نصف کنید.

- در دلمه کلم برگ، کلم های درشت که برگ های روی آن صاف و در عین حال نرم وشیشه ای است، مناسب است.

- می‌توانید در کنار بادمجان، فلفل دلمه و گوجه را نیز خالی کنید و با همین مواد پر کنید تا سینی غذا شما رنگی‌تر و جذاب‌تر شود.

- در صورت تمایل می توانید قارچ و ذرت و نخودسبز  را نیز به مواد دلمه اضافه کنید.

- اگر گیاه‌خوار هستید و یا به هر دلیلی نمی‌خواهید گوشت مصرف کنید می‌توانید گوشت را حذف کرده و سویا را جایگزین کنید.

- در تهیه دلمه می‌توانید داخل بادمجان و یا گوجه را بیرون نریزید و در انتها کمی تفت داده و با مواد دلمه مخلوط کنید.

- در پر کردن دلمه دقت داشته باشید مواد را زیاد تا لبه نریزید زیرا در هنگام پخت باد کرده و بیرون می‌ریزد.

- اگر دلمه را کمی ترش می‌پسندید می‌توانید در سس آن از آبلیمو و یا رب انار استفاده کنید.

- لپه را از شب قبل شسته و در آب قرار دهید. این کار نفخ لپه را گرفته و از دل درد شدن جلوگیری می‌کند.

- سبزی دلمه را به مواد اضافه کنید و خیلی کم تفت دهید. نیازی نیست سبزی دلمه سرخ شود دقت کنید مواد مغذی سبزی در اثر حرارت زیاد و سرخ شدن از بین می‌رود.

- بادمجان‌ها را شسته و سر آنها را جدا کرده و با یک قاشق کوچک به نحوی که بدنه آن آسیب نبیند و پاره نشود درون آن را خالی کنید. سر بادمجان‌ها را بیرون نریزید و به عنوان در از آن استفاده کنید.

انواع دلمه:

برگ انگور

فلفل دلمه

کدو

گوجه فرنگی

بادمجان

سیب زمینی

پیاز

کاهو

سوسیس

ماهی

کدو حلوایی

سیراب شیردان

مرغ

تخم مرغ

قارچ

برگ چغندر

اسفناج

نکات مهم برای تهیه فلافل:

- برای طرز تهیه فلافل به خاطر آن که نفاخی نخود گرفته شود، بهتر است که آن را چند روز قبل خیس کنید و هر بار آب آن را دور بریزید. حتی می‌ توانید آن را چند بار بجوشانید و آبش را خالی کنید و سپس نخودها را چرخ کنید. به این ترتیب کمتر باعث نفخ می‌ شوند.

- بهترین ادویه برای پخت فلافل زیره است البته فرقی نمی‌ کند که شما زیره سیاه اضافه می‌کنید یا سبز. افزودن زیره به فلافل به هضم بهتر آن کمک خواهد کرد. می‌ توانید به مایه فلافل کمی هم نعناع خشک اضافه کنید به این ترتیب فلافل عطر بهتری پیدا خواهد کرد.

- هنگام تهیه فلافل دقت کنید که نخودها را زیاد چرخ نکنید تا له نشوند زیرا در این صورت مایه فلافل وا می‌ رود. البته بهتر است خیلی هم نخودها درشت نباشند که زیر دندان احساس شوند بهتر است اندازه نخود های چرخ شده کمی از دانه‌ های شکر درشت‌تر باشد.

- بعضی ها تخم مرغ را به فلافل اضافه نمی کنند و به تهیه فلافل تا همین مرحله بسنده می کنند ولی به نظر می رسد تخم مرغ حکم چسب را برای مواد دارد و باعث شکیل شدن فلافل می شود و به آن زیبایی می دهد. همچنین از خشک شدن فلافل  جلوگیری می کند. درباره بیکینگ‌پودر نیز باید بگویم که فقط مقدار کمی از آن را به مایه فلافل اضافه کنید تا باعث پف کردن آن‌ ها شود.

- برای سرخ کردن فلافل، آن‌ ها را در ظرفی نچسب و کوچک که روغن عمق پیدا کرده است، قرار دهید تا فلافل ها بعد از افتادن در روغن داغ به کف ظرف برخورد کنند و به سطح بیایند. به این ترتیب فلافل خوشمزه و ترد خواهید داشت.

- برای سرخ کردن فلافل از قالب‌ های مخصوص استفاده کنید و بگذارید تا روغن کاملاً داغ شود، متاسفانه فلافل را باید در روغن زیاد سرخ کرد تا هم زیباتر شود و هم یکدست پخته شود. ولی می توانید در انتها با دستمال روغنش را بگیرید.

-چاشنی مناسب غذای فلافل فقط ترشی است، آن هم ترشی انبه، بادمجان یا میوه. البته شما می‌ توانیدفلافل را با کلم شور یا ترشی نیز میل کنید.

- بهتر است نان مناسب برای خوردن فلافل پیتا باشد که نوعی نان لبنانی است و کمی ضخیم‌تر از نان لواش است و دو لایه دارد.

- نوشیدنی پیشنهادی همراه فلافل نیز یک لیوان چای نعناع است. البته هندی‌ ها با فلافل نوشیدنی‌ ای به نام لاسی می‌نوشند؛ «لاسی» دوغ شیرینی است که مواد تشکیل‌ دهنده آن، میوه است.

گوشت جوجه کباب:
- هر چه مرغ کوچکتر باشد، کباب تردتر و خوشمزه تر خواهد شد.

ابتدا گوشت‌های مرغ را به اندازه دلخواه خرد کنید. تکه های مرغ  نه باید آن قدر بزرگ باشند که موقع کباب کردن مغز پخت نشوند و نه آن قدر کوچک باشند که سیخ گرفتن آنها سخت شود.

سعی کنید اندازه تکه‌های گوشت به شکلی یکسان باشد تا به صورت یکنواخت پخته شوند.

- فقط از سینه مرغ استفاده نکنید بلکه مخلوط تمام قسمت‌ها می‌تواند طعم بهتری به این غذا بدهد.

اگر می‌خواهید ران مرغ را کباب کنید، بهتر است هنگام خرد کردن گوشت با حوصله‌ بیشتر این کار را انجام دهید.

پس از خرد کردن و شستن مرغ ها ، اجازه بدهید تا آب باقیمانده در مرغ ها کاملا" برود . 

مرینت کردن یا مزه دار کردن جوجه کباب:

اول به تکه های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تکه های جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بماند.
بعد به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا تکه های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند مجددا یک ساعت استراحت می دهیم (حتما هنگام مرینیت‌ کردن جوجه کباب از روغن استفاده کنید. زیرا روغن باعث می‌شود مواد اضافه شده بهتر گوشت را مزه دار کند)
بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می کنیم و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه ای خرد شده اضافه می کنیم حداقل برای مدت 2 ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می دهیم تا حسابی مزه بگیرد.

این یک قانون کلی است. هل، زعفران، فلفل سیاه، تخم گشنیز. و هر ادویه ی دیگری را دقیقا در همان لحظه ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان عطر و طعم را داشته باشید.

- تجربه نشان داده است که افزودن مواد غذایی مانند روغن زیتون، خامه، ماست موسیر یا حتی سس مایونز (هر یک به تنهایی) در مایه جوجه‌کباب، طعمی منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند.

- هرگز ادویه‌هایی مانند دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجه‌کباب اضافه نکنید زیرا یا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد یا باعث تلخی غذا خواهد شد.

هنگامی که از یخچال خارج کردید ، قبل از سیخ زدن طعم نمک و فلفل آن را کنترل کنید . علت این کار این است که ممکن است در جریان طعم گرفتن مرغ ها ، مزه آن کم شده باشد . اگر اینطور شده بود ، نمک و فلفل آن را تنظیم کنید

استفاده از زعفران:

- هرگز زعفران را حذف نکنید زیرا زدن زعفران به جوجه‌کباب ایرانی یکی از موارد اصلی محسوب می‌شود.

قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و ...) به تکه های جوجه خام و خالص زعفران دم کرده اضافه می کنیم و به مدت 1 ساعت استراحت می دهیم تا تکه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می کنیم.

استفاده از ماست:
ماست در جوجه کباب باعث می‌شود جوجه کباب کمی نرم شود. اما ایراد مهم آن این است که جوجه شما را بی رنگ می‌کند و ممکن است حتی طعم آن را بسته به ترشی یا شیرینی ماست تغییر دهد.

استفاده از پیاز:

سعی کنید پیازها را به صورت خلالی خرد کنید زیرا در شرایطی که پیاز له یا رنده شود به تکه های جوجه می چسبد و جدا نمی شود. بعد روی حرارت، پیازها سریع می سوزند و ما گمان می کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است. درحالیکه این پیازها هستند که قهوه ای شده اند و در جوجه کباب یک کاور تلخ و سوخته پیازی و گوشتی نپخته خواهیم داشت.

استفاده از کیوی و فلفل دلمه ای:
کیوی باعث می‌شود گوشت ترد شود و فلفل دلمه‌ای نیز طعم خاصی به جوجه می‌دهد اما ممکن است این طعم برای برخی مطلوب نباشند.

بهترین روش استفاده از کیوی این است که موقعی که جوجه ها را به سیخ کشیدید یک کیوی را نصف کنید و روی جوجه ها بکشید جوجه فوق العاده ترد و لذیذ می شود. فلفل دلمه ای را خلالی کرده در مرینت استفاده کنید.

استفاده از نمک و آبلیمو:

ما باید دور تا دور جوجه ها را با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی مدت از نفود آبلیمو و نمک به تکه های جوجه جلوگیری کند در عین حال حسابی طعم دار شود.

بنابراين پیش از افزودن آبلیمو و نمک به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا جوجه ها با روغن پوشیده شوند بعد آبلیمو و نمک اضافه می کنیم به این شکل جوجه های طعم دار شده ی ما سفت نخواهند شد.

ترجیحا از آب لیموترش تازه استفاده کنید.

استفاده از کره:

بهتر است کره در مواد مرینت استفاده نشود زیرا کره چون در اثر سرما سفت می شود حتی درصورتی که آن را ذوب کنیم باز چون جوجه ها سردند سفت می شود و جوجه ها خوب کاور نمی شوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می شود.

استفاده از زردچوبه:
از زردچوبه به اندازه زیادی نباید استفاده کنید. زیرا زردچوبه زیاد طعم گوشت را تغییر می‌دهد. در صورت تمایل بهتر است خیلی خیلی کم استفاده شود.

استفاده از سس مایونز:

بهتر است از سس مایونز مخلوط با سس خردل، ماست، آب لیموترش، نمک و فلفل سیاه استفاده کنید.

خواباندن مرغ در سس مایونز هم طعم آن را دلپذیر و بافت آن را نرم تر می کند.

تند کردن جوجه کباب:
اگر مایل به تند کردن جوجه ها داشتید از فلفل قرمز استفاده کنید، در غیر این صورت برای بو و طعم بهتر از فلفل سیاه استفاده کنید.

زمان ماندن گوشت جوجه کباب در یخچال:
زمان گفته شده برای مرینیت کردن بسیار مهم است چون باعث جذب کامل مواد به مرغ و طعم دار شدن گوشت می شود. حداقل زمان مرینیت مواد حداقل 2 ساعت تا یک شبانه روز می باشد چنانچه مرغ ها به مدت کمتر در سس بمانند بافت و طعم ایده آلی نخواهند داشت. بهتر است برنامه ریزی کنید تا زمان کم نیاورید.

درب ظرف را ببنید یا روی آن سلفون بکشید و بگذارید تا در یخچال بماند.

کباب کردن جوجه کباب:
-جوجه کباب با استخوان زمان بیشتری برای پختن نیاز دارد و بهتر است برای مغز پخت شدن روی حرارت ملایم تر پخته شود.

برای اینکه کباب با سینه خشک نشود ، باید کمی حرارت پخت بیشتر باشد تا همزمان با رنگ گرفتن کباب مغز پخت هم بشود و بیشتر از حد لازم روی آتش نماند .

هیچگاه سینه و ران را با هم سیخ نکشید، زیرا زمان پخت آنها متفاوت است. معمولا فیله زود تر از سینه و سینه زود تر از ران می پزد .

جوجه کباب با ران مرغ، نرم و آبدار تر از سینه می شود. 

به علت وجود چربی در ران مرغ، کباب آن زود روی آتش رنگ می گیرد و مغز آن نپخته می ماند. برای جلوگیری از این حالت، کباب را با حرارت ملایم تری بپزید.

هنگام به سیخ کشیدن جوجه کباب، بهتر است تکه‌های گوشت را به هم نچسبانید و فاصله کمی با هم داشته باشند تا بهتر کباب شوند.

- جوجه‌کباب خوشمزه، جوجه‌کباب آبدار است نه خشک، بنابراین بهتر است پوست مرغ را جدا نکنید تا با روغن آن، گوشت زیر پوست بپزد و اگر سوخت، پوست که چندان خوردنش توصیه نمی‌شود، بسوزد. در مرحله خوردن نیز پوست را جدا و گوشت کباب شده را میل کنید 

اگر روی ذغال جوجه را کباب می‌کنید توجه کنید که ذغال شعله‌ای یکدست داشته باشد و به آرامی باد بزنید.

جوجه کباب در فر:
برای تهیه جوجه کباب در فر باید جوجه ها را پس به سیخ کشیدن داخل سینی فر که چرب کرده اید قرار دهید. سپس سینی را داخل فر با دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید. هر چند دقیقه کباب ها را پشت و رو کنید و با سس کره روی آن برس بکشید تا آماده شود.

 هر چه مرغ کوچکتر باشد، کباب شما تردتر و خوشمزه تر خواهد شد. ترجیحا از مرغ هایی با وزن کمتر از یک کیلو استفاده کنید.

سس جوجه کباب:

جوجه کباب با سینه مرغ ، کمی خشک تر از ران است و زود تر هم می پزد . برای جبران خشکی آن بعد از پخت کمی کره روی آن بمالید.

برای سس جوجه از ترکیب رب گوجه و روغن زیتون و سیر له شده و نمک و فلفل و پاپریکا و آویشن و پودرچیلی استفاده کنید و موقع کباب کردن از سس روی جوجه ها بزنید.

یه سس کره ای آماده کنید و بعد از پخته شدن جوجه ها، روی آن با برس بکشید (سس شامل کره آب شده و زعفران و کمی آبلیمو و نمک هست) تا یک جوجه آبدار و خوشمزه داشته باشید.

دورچین جوجه کباب:
- یادتان باشد که بهترین دورچین های جوجه‌کباب، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز کباب شده است پس آن‌ها را از قلم نیندازید.  

جوجه کباب هندی:
- هندی‌ها به تکه‌های مرغشان ادویه تندوری می‌زنند و آن‌ها را در تنور کباب می‌کنند به طوری که پس از پخت، جوجه‌کبابشان رنگی کاملاً قرمز پیدا می‌کند.

جوجه کباب مدیترانه ای:
- مردم مدیترانه مایه جوجه‌کباب را با زیتون چرخ شده و فلفل دلمه‌ای کبابی و له شده تهیه می‌کنند.

جوجه کباب ژاپنی:
- ژاپنی‌ها از سس تریاکی استفاده می کنند.

جوجه کباب آمریکایی:
- آمریکایی‌ها از سس مخصوص باربیکیو استفاده می‌کنند.

جوجه کباب ایرانی:
- عضو ثابت جوجه کباب ایرانی زعفران است.

ادویه ماکارونی:
مهم ترین ترکیبات ادویه ماکارونی که در بین مردم بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.
- زیره کرمان + آویشن شیرازی
- نمک + فلفل + سیر + آویشن + ریحان + رزماری
- ریحان + پونه + جعفری + دارچین + سیر + ادویه آل اسپایس + نمک + فلفل سیاه

ادویه پیتزا:
حتما می دانید که در تهیه پیتزا خوشمزه اولین عامل استفاده از ادویه جات درست می باشد.
- ترکیبات:   پونه، ریحان، پیاز، سیر، آویشن، رازیانه، پاپریکا و فلفل قرمز

ادویه لازانیا:
اگر به لازانیا علاقه دارید باید از ادویه مخصوص این غذا در طبخ آن بهره ببرید.
 - ترکیبات:   آویشن، رزماری، فلفل قرمز، سماق، نمک، پودر پیاز، پودر سیر، جوزهندی و پودر لیمو

ادویه فلافل:
این ادویه هم ترکیبی بوده اما معمولا 4 جزء اصلی دارد.
- ترکیبات:   پودر انبه، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر جوز هندی به این ترکیب می توانید پودر زیره سیاه، پودر تخم گشنیز، پودر زنجبیل، نمک و فلفل قرمز نیز اضافه کنید

ادویه کوکو سبزی :
- ترکیبات:   پودر گل محمدی، کاری، دارچین، فلفل سیاه. به جای کاری می توان از کمی شنبلیله خشک و پودر شده

ادویه خورشتی:
این ادویه تقریبا عمومی بوده و در تمامی خورشت ها، خوراک ها، پلوهای مخلوط و… قابل استفاده می باشد.
- ترکیبات:   فلفل سیاه ، زردچوبه، زیره سیاه، زیره سبز، جوز هندی، پودر زنجبیل، تخم هل سبز، دارچین و پودر تخم گشنیز

ادویه قورمه سبزی:
- ترکیبات:   پودر غوره یا پودر لیمو، زردچوبه، فلفل سیاه، شنبلیله خشک، پودر رازیانه، نمک و سبزی قورمه شامل: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله

ادویه قیمه:
- ترکیبات:   زردچوبه، فلفل سیاه، گرد لیمو عمانی، نمک، زعفران و ادویه گوشت
- ترکیبات:   پودر لیمو عمانی، دارچین و کمی پودر گل محمدی یا گلاب

ادویه قیمه نثار:
- ترکیبات:   هل، دارچین، زیره، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران

ادویه قیمه پلو :
- ترکیبات:   کمی دارچین و زیره سبز و پودر گل محمدی

ادویه پلویی و لوبیا پلو و باقالی پلو:
این ترکیب را می توانید برای انواع پلوهای مخلوط استفاده کنید.
- ترکیبات:   پودر دارچین، پودر گل سرخ، پودر زیره سیاه، پودر زنجبیل، پودر هل، پودر میخک و پودر جوز هندی

ادویه آبگوشت:
- ترکیبات:   پودر فلفل سیاه، زیره سبز، زیره سیاه، پودر تخم گشنیز، پودر لیموعمانی، پودر دارچین و زردچوبه
- ترکیبات:   زردچوبه، دارچین،فلفل سیاه، جوز هندی، بادیان و میخک

ادویه همبرگر:
- ترکیبات:   پودر فلفل قرمز، نمک، پودر فلفل سیاه و سفید، پودر سیر و پودر خردل

ادویه کباب تابه ای :
- ترکیبات:   فلفل سیاه، پودر لیمو عمانی، کمی زردچوبه وسماق

ادویه انواع کباب :
- ترکیبات:    نمک، فلفل سیاه و زعفران
- ترکیبات:   سماق، پودر پیاز، پودر لیموعمانی، زردچوبه، پودر زنجبیل، فلفل سفید، پودر برگ بو، پودر خردل، زیره سیاه، پاپریکا و نمک
- ترکیبات:   سماق قرمز یا سماق قهوه ای (سماق قرمز رنگ دهنده می باشد با ترشی کم و سماق قهوه ای رنگ دهنده نیست با ترشی بیشتر).
نکته:  دلیل استفاده از سماق بر روی کباب اینست که وقتی گوشت کباب شود کمی مواد سمی در گوشت تولید شده و سماق این سم را از بین می برد.

ادویه گوشت:
ادویه گوشت برای طبخ گوشت قرمز و یا گوشت چرخ کرده استفاده می شود. برای طعم دادن به گوشت خورشتی به طور خالص از جوز هندی استفاده می شود. به هیچ وجه بیش از ۴ گرم جوز هندی استفاده نکنید، چون باعث فلج شدن عضلات می شود.
- ترکیبات:   زردچوبه، پودر زیره، برگ بو، فلفل سیاه، چیلی، دارچین، تخم گشنیز، پودر سیر، پودر زنجبیل، پودر پاپریکا، پودر هل و پودر میخک

ادویه ماهی:
- ترکیبات:   فلفل دلمه خشک شده، پودر خردل، نمک، فلفل سیاه، فلفل سفید، پودر برگ بو، پودر میخک، زنجبیل، هل و دارچین

ادویه مرغ:
- ترکیبات:   پودر تخم گشنیز، پودر پیاز، پودر هل، پودر سیر، پودر زیره سبز، پودر دارچین، پودر فلفل قرمز و سیاه، پودر زنجبیل، پودر نمک دریا و پودر زردچوبه

ادویه پاچینی:
- ترکیبات:   پودر پیاز، نمک، فلفل، آویشن، پودر سیر، پاپریکا، زردچوبه و زعفران

ادویه بوقلمون:
- ترکیبات:   فلفل سیاه، پودر انبه، پونه، سیر، پودر پیاز، آویشن و نمک

ادویه پای کدو حلوایی :
- ترکیبات:   زنجبیل دو پیمانه، دارچین یک چهارم پیمانه، میخک دو پیمانه، جوز هندی یک پیمانه، هل نیم پیمانه

ادویه پای سیب :
- ترکیبات:   دارچین یک چهارم پیمانه، جوز هندی سه پیمانه، زنجبیل سه پیمانه، هل نیم پیمانه

ادویه ترشی:
- ترکیبات:   نعناع خشک، گلپر، تخم گشنیز، تخم سیاه دانه، زیره سیاه و سبز، کاری و زردچوبه.
- ترکیبات:   گلپر، زردچوبه و سیاهدانه
- ترکیبات:   فلفل سبز تند، پودر سیر، پودر موسیر، گلپر، تخم گشنیز، نمک، زردچوبه و فلفل
- ترکیبات:   فلفل دلمه، پودر سیر، سیاه دانه، گلپر، تخم گشنیز، نمک و زردچوبه

ادویه ماست و خیار :
- ترکیبات:  فلفل سیاه، نعناع خشک، ریحان، مرزه، ترخان خشک و پودر گل محمدی.

ادویه کاری:
- ترکیبات:    زردچوبه، هل، دارچین، فلفل سیاه، فلفل شیرین، برگ گشنیز، رازیانه، شبدر و پودر چیلی

ادویه پاپریکا:
یکی آن را شیرین تر و دیگری تندتر می پسندد. اما به طور کلی ماده اصلی آن فلفل دلمه قرمز می باشد که حدود 80 تا 90  درصد حجم این ادویه را تشکیل می دهد و مابقی آن بنا به سلیقه هر فرد می تواند شامل ادویه جات دیگری باشد.

ادویه کاجون:
- ترکیبات:   پودر پابریکا (پودر فلفل دلمه ای قرمز) دو و نیم پیمانه، پودر پیاز یک پیمانه، آویشن دو و یک چهارم پیمانه، نمک نیم پیمانه، پودر سیر دو پیمانه، فلفل سیاه یک پیمانه، فلفل قرمز نیم پیمانه

ادویه هفت رنگ (مشهد):
- ترکیبات:   دارچین، سماق، گلپر، زنجبیل، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه

ادویه آچار (سیستان و بلوچستان):
برای تهیه این ادویه خوش طعم ابتدا گندم را بشویید و تا حدی که زیر دندان قابل شکستن باشد بپزید. پیاز را هم رنده کرده و داخل ظرف بریزید. تمام مواد دیگر را نیز آسیاب کرده و داخل ظرف بریزید و مخلوط حاصل را با دست ورز دهید تا خمیر به دست آید. سپس خمیر حاصل آمده را در قطعاتی که تمایل دارید شکل دهید و به مدت 10 روز در سایه نگهداری کنید.
- ترکیبات:   گندم، پیاز، تخم گشنیز، تخم شوید، زیره سبز و سیاه، زردچوبه، نمک، فلفل و گوجه فرنگی

ادویه گرام ماسالا (هندی) :
- ترکیبات:   چوب دارچین سه چهارم پیمانه، میخک سه چهارم پیمانه، تخم گشنیز چهار پیمانه، زیره سبز یک پیمانه، زیره سیاه یک و نیم پیمانه، هل سبز سه چهارم پیمانه، هل باد سه چهارم پیمانه، دانه فلفل سیاه تازه یک پیمانه، دانه رازیانه دو پیمانه، زردچوبه یک چهارم پیمانه، فلفل چپلی به مقدار لازم

ادویه تاکو: (مکزیک)
- ترکیبات:   پودر سیر، پودر پیاز، پودر فلفل قرمز، پودر زیره سبز، پونه، فلفل قرمز خورد شده، نمک، پودر فلفل سیاه و پودر فلفل سفید را ترکیب کرده و به مدت 2 دقیقه روی شعله ملایم تفت داده و سپس درون ظرف های نگهداری ادویه قرار دهید.

ادویه آرومات (آلمان):
- ترکیبات:   نمک، سیر، فلفل و عصاره مرغ

ادویه ایتالیایی :
این یک ادویه بسیار عالی برای درست کردن پاستا، پیتزا، لازانیا و ماکارونی است که البته به مایه آنها می زنند.
- ترکیبات:   پونه، ریحان، رُزماری، آویشن، فلفل قرمز، مرزنجوش

ادویه مراکشی :
- ترکیبات:   زنجبیل ۲پیمانه، هل ۲پیمانه، جوز هندی ۲پیمانه، دارچین ۱پیمانه، فلفل سیاه ۱پیمانه، تخم گشنیز ۱پیمانه، زردچوبه ۱پیمانه، تخم رازیانه نصف پیمانه، تخم میخک یک چهارم پیمانه، فلفل سیاه دانه درشت یک پیمانه

ادویه فرانسوی :
- ترکیبات:   رزماری چهار پیمانه، آویشن سه پیمانه، مرزه دو پیمانه، ریحان یک پیمانه، اسطوخدوس یک پیمانه، رازیانه یک پیمانه، برگ بو نیم پیمانه، مرزنجوش یک پیمانه

سایر  نکات:
- برای اینکه عطر ادویه جات موقع پخت غذا بیرون بزند، باید حتماً آن ها را به مدت چند ثانیه در روغن تفت بدهید. مثلاً وقتی دارید مایه لوبیا پلو درست می کنید، پیازها که تفت داده شدند، ادویه ها را اضافه کرده و ۲-۳ ثانیه تفت بدهید و بعد باقی مواد را اضافه کنید. این کار باعث می شود عطر ادویه دو برابر شود و اسانس ها کاملا آزاد شوند.
- برای وقتی که قرار هست غذاها را آب پز کنید بهتر است از ادویه های پودر نشده استفاده شود مثلاً برای غذاهای گوشتی از هل یا دارچین درسته استفاده کنید که عطر بهتری به غذا می دهند.

-خیس کردن برنج:

-          ابتدا باید برنج را پاک کرد تا سنگ ریزه و یا آشغالی در آن باقی نمانده باشد.

-          سپس برنج را می شوییم. موقع شستن برنج، مقداری از نشاسته آن شسته می شود. این کار را تا زمانی تکرار می کنیم که آب برنج تقریبا زلال بشود.

-        بعد از شستن باید مقداری نمک به آب آن اضافه کنیم تا دانه های برنج کمی دیر تر پخته بشوند. این کار از خمیر شدن و یا به اصطلاح شفته شدن برنج هم جلوگیری می شود.

-         برنج تازه زمان کمتری نیاز دارد تا در آب خیس بخورد.

-       اگر برنج تازه بیش از حد در آب باشد ممکن است کیفیت خودش را از دست بدهد و هنگام پخت خمیر بشود. به همان نسبت برنج کهنه هم زمان بیشتری باید در آب باشد تا بهتر پخته بشود. و ممکن است متناسب با کهنگی برنج نیاز باشد ۲-۳ روز هم در آب  و نمک خیس بخورد.

- سفید شدن برنج:
برای اینكه برنج سفید شود می توانیم چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج در حال جوشیدن بریزیم.

- له شدن برنج:
اگر برنج شما بیش از حد معمول جوش خورده بود. می توانیم 2-3 قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه كنیم تا برنج خراب نشود.

- بوی سوختگی برنج:
یك تكه نان روی برنج قرار می دهیم و موقع كشیدن، نان را برمی داریم. یا یك عدد پیاز را پوست كنده و در داخل برنج فرو می کنیم، پیاز بوی سوختگی را بخود می گیرد.

- خوشمزه تر شدن شوید پلو:
برای اینكه شوید پلو خوشمزه تر شود می توانیم از ادویه مخصوص پلو كه سبزرنگ است و در عطاری ها موجود می باشد استفاده كنیم بعد از آبكش كردن برنج كمی ادویه لابه لای برنج بپاشیم.

- خوشمزه تر شدن شیر برنج:
باید برنج را با شیر خیس كنیم. این كار باعث می شود كه شیر برنج خوشمزه تر شود.

- برنج بی نمك:
موقع كشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمك را با مقدار بسیار كمی آب و روغن مخلوط كرده و روی برنج می ریزیم. نباید نمك را مستقیم در روغن ریخت، زیرا نمك در روغن حل نمی شود

- برنج شور:
اگر قبل از آب كش كردن برنج متوجه شدیم كه برنج شور شده است موقع آب كش كردن برنج آب بیشتر روی برنج داخل آبكش می ریزیم. اما اگر بعد از آب كش كردن برنج متوجه شوری شدیم یک عدد سیب زمینی را حلقه حلقه کرده داخل برنج فرو می کنیم و ضمنا خورش را هم بی نمك درست می كنیم.

- قد کشیدن برنج:
هنگامی که برنج در حال جوش به اندازه یک قاشق مرباخوری آبلیمو یا سرکه اضافه می کنیم. که هم باعث سفیدی و سفت شدن برنج می شود و هم از وا رفتن و شفته شدن برنج جلوگیری می کند. قاعدتا استفاده بیش از حد می تواند به تغییر طعم برنج منجر بشود.
ظرفی که برای طبخ برنج در نظر گرفته ایم بهتر است فضای کافی برای پختن برنج داشته باشد. کمی روغن به محتوای ظرف اضافه می کنیم تا دانه های برنج به همدیگر نچسبند. پس از آبکش کردن سعی می کنیم برنج را به شکل هرم درون ظرف بریزیم تا تمامی دانه ها فضای کافی برای قد کشیدن داشته باشند.
یک روش ویژه برای قد کشیدن برنج در زمان پخت به صورت آبکش ، شوک دادن به برنج است به این شکل در زمان جوشیدن برنج در آب دو قالب یخ به قابله اضافه کنید این تغییر دما باعث قد کشیدن برنج می شود .
ضمنا نباید روی برنجی که در آبکش ریخته ایم آب سرد بریزیم زیرا باعث شوک دادن به برنج می شود و قد کشیدن برنج را متوقف می کند.

- آب برنج برای بچه ها:
وقتی می خواهیم برنج را آبكش كنیم یك لیوان از آب آن را برداشته و با یكی دو قاشق ماست مخلوط می کنیم. این آب برنج درصورتی كه شور نباشد برای بچه ها خیلی مفید است.

- بوی نامطبوع و حشره گذاشتن برنج:
اگر به هر دلیلی برنج خشك بو گرفت یا حشره و آفت گرفت، برنج را روی یك سطح پهن می کنیم. البته باید حتماً در سایه باشد. زیرا اگر برنج را جلوی نورآفتاب قرار دهیم باعث خرد شدن برنج می شود و برنج حالت خود را از دست می دهد و وقتی آن را داخل آب جوش می ریزیم از هم پاشیده می شود.

- پخت برنج برای خانم های كارمند:
خانم هایی هستند كه بیرون ازخانه كار می كنند و وقتی ظهر به خانه می آیند، فرصت پختن برنج را ندارند، و یا این كه دوست ندارند از شب قبل برنج آماده كنند. اینگونه افراد از این روش می توانند كمك بگیرند: صبح یا شب قبل برنج را آبكش كنند البته كمی آن را خشك بردارند، سپس ته دیگ برنج را آماده كرده و برنج را داخل قابلمه بریزند و قابلمه را داخل یخچال قرار دهند، ظهر برنج را كمی آب و روغن دهند و آن را دم كنند تا سالاد را آماده كنند برنج هم دم كشیده است.

- پخت حبوبات:
هنگام پخت حبوبات هر افزودنی، مانند مواد اسیدی مثل آب لیمو، سركه، گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی را كه در اواخر پخت اضافه كنید زیرا باعث می شود وا نرود و شكل خود را حفظ كنند . اما باید مراقب باشید این كار پیش از نرم شدن حبوبات انجام نشود چون در غیر این صورت فرآیند پخت بیشتر طول خواهد كشید.

- برشته كردن گوشت:
به تعداد لازم پیاز پوست بگیرید و ورقه ورقه كنید و كف تابه را كه قبلاً چرب كرده اید با آن بپوشانید . سپس ورقه گوشت استیك را روی آن بگذارید . با این روش برشته كردن، گوشت با كف ماهیتابه تماس پیدا نمی كند و بیشترین مقدار چربی از گوشت خارج می شود . البته كسانی كه معذوریتی ندارند، می توانند پیاز سرخ شده و طعم گرفته را نوش جان كنند.

- بخارپز كردن سبزیجات:
اگر بخارپز ندارید، اصلاً نگران نباشید . برای بخارپز كردن سبزیجات فقط به یك قابلمه یا ماهیتابه بزرگ دردار احتیاج دارید . كلید بخار پز كردن مطلوب بریدن سبزیجات و صیفی جات به قطعات یك اندازه است . اگر این كار را به دقت انجام دهید همه سبزیجات در یك زمان پخته می شوند . برای این كار سبزیجات را به قطعات مساوی ببرید و با كمی آب در ظرف بگذارید مثلاً اگر می خواهید یك گل كلم را بخارپز كنید ۴ یا ۵ قاشق غذاخوری آب كافی است. ظرف را روی شعله متوسط یا متوسط رو به زیاد بگذارید تا آب ته ظرف به آرامی به جوش بیاید . بعد در ظرف را بگذارید تا بخار درون ظرف جمع شود . هرازگاهی سری به ظرف بزنید تا آب آن تمام نشود و اگر لازم شد كمی آب اضافه كنید . وقتی چنگال به راحتی در قطعات سبزی و صیفی فرو برود كار پخت تمام شده است . نگذارید پخت آنقدر ادامه پیدا كند كه سبزیجات له شوند.

- فلفل كبابی:
فلفل برشته طعم دهنده ای عالی برای انواع سالاد، املت، پیتزا، پاستا و ساندویچ است . حتی به تنهایی هم مزه خوشایندی دارد . كمی روغن زیتون، كمی سركه، یك حبه سیر له شده با كمی نمك و فلفل پیش غذایی است كه همه از آن خوش شان می آید . فلفل را می توان هم روی اجاق گاز و هم در فر كباب كرد . البته به یاد داشته باشید كه باید فلفل ها را دائماً برگردانید تا پوست آن باد كند و بعضی قسمت هایش سیاه شود . اما بدانید كه اگر بخشی از پوست فلفل خاكستر سفید به خود گرفت آن را زیاد كباب كرده اید . شعله اجاق گاز را زیاد كنید و فلفل ها را مستقیم روی آتش بگیرید . وقتی پوست آن ها باد كرده و اطرافش سیاه شد، فلفل ها رادر قابلمه ای گذاشته و در آن را بگذارید و ۱۰ دقیقه تا یك ربع صبر كنید تا خنك شود . بخار سبب می شود پوست فلفل ها شل شود . سپس پوست های باد كرده را جدا كنید . فلفل را با چاقو به دو نیم كنید و دانه هایش را درآورید . فلفل كبابی را می توانید در كیسه فریزر بدون هوا در یخچال یا فریزر نگهداری كنید.

- آشپزی با پنیر:
غذاهای پنیردار طعم بسیار مطبوعی دارند . در به كار گرفتن پنیر در غذاها این نكات را به یاد داشته باشید: برای این كه پنیر هنگام پخت سفت و خشك نشود آن را در دمای پایین طبخ كنید و همیشه آن را در انتهای پخت به غذا بیفزایید پنیر رنده شده یا ریز خرد شده بهتر ذوب و با غذا مخلوط می شود. برای رنده كردن پنیرهای نرم از رنده با سوراخ های درشت استفاده كنید یا آن ها را با چاقوی ریز خرد كنید. هنگام پخت غذاهایی كه روی آن ها پنیر دارد تمام مدت حواستان را به آشپزی جمع كنید زیرا پنیر خیلی زود آب می شود. البته به یاد داشته باشید پنیرهای كم چربی برای این گونه غذاها مناسب نیستند چون خوب ذوب نمی شوند . پنیر در ماكروفر خوب ذوب می شود اما همیشه آن را روی درجه پایین بگذارید.